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烟火入味，乡愁绵长（跟着味蕾去旅行）

烟火入味，乡愁绵长（跟着味蕾去旅行）

跷脚牛肉。 　　本报记者 宋豪新摄

四川乐山犍为县，行驶中的嘉阳蒸汽小火车。 　　张 祥摄

　　美食在四川，风味在乐山。犍为县的美食，在乐山的美食版图中占据着极具特色的重要位置。

　　凭借千年古郡的盐运和商贸积淀，犍为孕育出牛肉咔饼、特色豆腐脑、罗城羊肉汤等一系列地方美食。与乐山城区的口味不同，犍为美食融合了岷江沿线的风味特点，酸甜麻辣层次分明，街头小吃传承悠久。

　　步入犍为县城，老街小巷中飘散着缕缕香气，吸引市民和游客循着味道而来。来到龙池街的“老福爷跷脚牛肉”，熬制了一整夜的牛骨汤锅咕嘟作响，浓郁的肉香中带着淡淡的药香。常客进门便直接坐下，随口报出想点的菜品；初次到访的游客则一边翻看菜单，一边听取服务员的推荐。

　　跷脚牛肉起源于乐山。随着当地盐业繁荣，役用牛的需求大幅增加。苏稽的周氏族人将宰牛后丢弃的牛杂收集清洗，用香料去除腥味后熬煮，搭配当地辣椒和花椒作为蘸料，卖给码头上的苦力工人。食客用餐时常常不自觉地跷起一只脚，搭在桌下的横梁上，久而久之，这种随性放松的用餐姿态，就成了这道美食的名称。

　　住在附近的居民陈平，几乎每天都到店里吃一碗跷脚牛肉。“犍为的跷脚牛肉根据本地口味做了微调，苦味更淡，汤头更柔和，牛杂的比例也更高。”陈平擦了擦额头的汗珠说道。

　　时至今日，这道美味大多隐藏于街边的独立汤锅小店中，一锅清鲜的浓汤，依然保持着鲜香的味道。

　　离开汤锅的氤氲热气，循着麦芽糖与卤油交织的甜香前行，就能解锁犍为的另一张美食名片——甜皮鸭。

　　犍为甜皮鸭选用精品散养土仔鸭，讲究“卤、炸、刷”三重工艺，经过八角、桂皮等20多种香料熬制的卤汤卤熟。卤制入味的土仔鸭放入锅中炸至金黄，刷上一层麦芽糖浆，鸭身便覆盖上一层透亮的琥珀色薄皮。

　　犍为的甜皮鸭产销两旺，既是百姓餐桌上的家常美味，也是游子寄托乡愁的伴手礼。

　　“我大学毕业后一直在外地工作，最想念的就是犍为的甜皮鸭——入口咸甜、皮酥略脆、肉质细嫩，在其他地方根本吃不到这种味道。”正在“金犍钟记”购买甜皮鸭的市民王巧怡，手里拎着满满两大袋。每次休假回来，她都会买上几只，把家乡的美味分享给更多人。

　　曾经，跷脚牛肉和甜皮鸭是码头苦力、普通百姓果腹的平价食物；如今，它们已成为犍为走红出圈、承载乡愁的城市名片。岷江流水日夜奔腾，老街汤锅常年沸腾，刚出炉的甜皮鸭香气袅袅，升腾起岁岁年年不变的小城烟火。

　　小贴士

　　犍为县拥有嘉阳蒸汽小火车、罗城船形古镇等特色景点，节奏舒缓、烟火气浓厚，是成都及周边城市周末短途慢游的优质目的地。

　　犍为四季游玩各有亮点：春季可观赏油菜花海；夏季可游览茉莉博览园、桫椤湖；秋季可欣赏红叶，也是小火车的最佳观赏时段；部分景区矿井、山林区域信号较弱，建议带好充电宝；山间蚊虫较多，可随身携带驱虫用品。

　　《 人民日报 》（ 2026年10月05日 06 版）